Le pommé
Le pommé était très présent en Ille et Vilaine, jusque dans les années trente. Les régionalistes du 19ème siècle en ont souvent fait état, mais l’origine est sûrement antérieure. La dernière guerre, avec ses restrictions, a ravivé cette tradition, qui a perduré jusqu'à la fin des années cinquante. A partir des années soixante-dix, des particuliers et des associations ont fait revivre les pommés.
A l’origine, le pommé permettait de passer de bons moments entre voisins et amis, lors des longues soirées d’automne. Mais il était fait pour avoir, à moindre coût, « quelque chose à mettre » sur le pain. Il remplaçait le beurre que l’on vendait car, à cette époque, dans nos campagnes, on vivait presque en autarcie. Avec les œufs et les volailles, le beurre était l'une des rares choses que l’on vendait. C’est pour cela que le pommé était souvent appelé « le beurre du pauvre ». Il y avait deux types de pommés. Le petit pommé, ou pommé familial, qui nécessitait entre 6 et 10 heures de cuisson, ne se conservait que quelques mois. Le grand pommé, ou pommé villageois, qui nécessitait 24 heures de cuisson, permettait d’en produire de plus grandes quantités, il se conservait plus d’un an. Ce grand pommé commençait, suivant les familles, entre 2 et 3 heures du matin. Dans la journée, les enfants, les femmes et les anciens s’activaient autour du pommé. Il fallait s’occuper du feu, mettre les pommes (épluchées et coupées la veille) à cuire dans le cidre pressé pour l’occasion. Le soir, au retour des champs, les hommes venaient prêter main forte pour remuer ou ramaoujë, car plus la cuisson s’avançait, plus le pommé devenait dur ! Après souper, les voisins et les amis venaient se joindre aux gens de la maison. C’était parti pour la fête qui allait durer jusqu'à 2 ou 3 heures du matin. On se relayait pour ramaoujë, mais on y chantait aussi, on jouait de la musique.
La recette de base du pommé est généralement la cuisson de pommes à cidre douces, épluchées, épépinées et coupées en petits morceaux, dans du « pur jus » ou cidre pressé le jour même. Les proportions pommes/cidre varient d’un « pays » à l’autre. Il arrive même qu’il n’y ait que du cidre. Parfois, notamment en Basse-Normandie, il est appelé « sirop ». Les témoignages oraux ont longtemps limité la zone de production de pommé au triangle Rennes Fougères Antrain et à la Basse-Normandie. Avec la renaissance de cette tradition, d’autres témoignages nous sont parvenus. Au sud de Rennes, du côté d’Iffendic, on y mettait des pommes sans les éplucher ni les épépiner et, à mi-cuisson, elles étaient passées au tamis pour récupérer peaux et pépins. Dans les Côtes-d’Armor, dans les environs de Broons, il y avait aussi une tradition de pommé, assez vivante, entre les deux guerres. Dans la Bresse, une tradition similaire existe. Il s’agit du « vin cuit », qui consiste à cuire des poires dans du jus de fruit, pendant une vingtaine d’heures.
Le pommé que fait Gallo-Tonic est une recette qui nous a été transmise par Louis Franger, d’Ercé-près-Liffré. Les plus anciens de notre groupe ont vécu cette tradition dans leur jeunesse. Il s’agit de la cuisson, pendant 24 heures, d’environ 200Kg de pommes épluchées, épépinées et coupées en petits morceaux dans 100l de pur jus (cidre pressé le jour même). Nous commençons par faire bouillir le jus, puis nous l'écumons. Ensuite nous ajoutons des pommes au fur et à mesure que le mélange réduit de façon à garder lapéle pleine jusqu'à 6 heures avant la fin de cuisson. Il faut ramaoujë en permanence dès l'ajout de pomme. La plus grosse difficulté est de gérer le feu : s'il y en a de trop il y a risque de débordement ou de projections, s'il n'y en a pas assez le pommé ne cuit pas !
Nous avons adapté les horaires à l’accueil du public. Au lieu de commencer la cuisson à 2 ou 3 heures du matin, nous commençons l’épluchage des pommes à 14 heures et la cuisson à 16 heures. Ainsi, les personnes qui le désirent peuvent participer à l’épluchage, à la cuisson du pommé, et repartir le lendemain avec un pot de pommé. Autour du pommé, nous recréons l’ambiance d’autrefois avec nos musiciens, chanteurs et danseurs. Nous invitons le public à se joindre à nous, aussi bien pour ramaoujë, que pour chanter et danser... bref! pour jouer le rôle des voisins et des amis !
Le ribot permet de ramaoujë le pommé.
